Hervé This est chimiste… Et un peu chef cuisinier. Principal animateur du Groupe de gastronomie moléculaire au laboratoire de chimie d’AgroParis Tech (INRA), il est aussi le Directeur scientifique de la Fondation Science et culture alimentaire (Académie des Sciences). Ce scientifique de haut vol est surtout connu pour être le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. À travers un savant mélange de formules et de saveurs, il explique aujourd’hui au « Quotidien » comment la cuisine moléculaire a donné naissance au concept épuré de la cuisine note à note. À vos paillasses !