L’asperge des bois ou aspergette est une plante qui pousse dans toute la France métropolitaine et est a priori comestible. Toutefois, plusieurs cas d’intoxication ont été rapportés, dont un avec mise en jeu du pronostic vital.
À la vapeur, aux herbes ou accompagnée d’une vinaigrette, les asperges sont un classique de la gastronomie française. Le mois d’avril marque le début de la saison de l’asperge de culture. Mais aussi de l’asperge des bois, cette plante a priori comestible qui pousse partout dans l’Hexagone et la Corse, mais à propos de laquelle l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) recommande de rester vigilant.
De janvier 2010 à juin 2020, les centres antipoison (CAP) ont en effet recensé 48 cas d’intoxication liés à la consommation d’asperges des bois. En mai 2019, le CAP de Nancy a même rapporté une intoxication grave mettant en jeu le pronostic vital d’un patient.
Les symptômes incluent des douleurs intenses du pharynx, un gonflement de la bouche ou de la gorge, ainsi que des difficultés pour avaler. Ils apparaissent en moyenne 3 heures après la consommation, contrairement à une réaction allergique où ils surviennent immédiatement. L’agence sanitaire souligne par ailleurs qu’il semble exister une variabilité interindividuelle de la sensibilité à cette plante, puisqu’au cours d’un même repas certains consommateurs ont été touchés et d’autres pas.
L’origine des symptômes serait attribuable à la présence abondante de raphides d’oxalate de calcium, des cristaux microscopiques en forme de fines aiguilles. Ces cristaux sont également présents dans de nombreuses familles de plantes, notamment les Aracées (arum, dieffenbachia…) dont le caractère irritant au contact de la peau et des muqueuses est connu. « L’hypothèse la plus probable est que ces cristaux pourraient léser la peau et les muqueuses et faciliter le passage de substances inflammatoires ou toxiques, provoquant un gonflement local des tissus. Les mucilages identifiés également dans les asperges pourraient initialement jouer un rôle protecteur de gel emprisonnant les raphides, les libérant progressivement au cours de la digestion, expliquant ainsi la survenue retardée des symptômes après l’ingestion », avance l’Anses
En cas de symptômes, la procédure à suivre est la suivante :
- Appeler le 15, le 112 ou le 114 pour les personnes malentendantes en cas de détresse vitale en mentionnant la consommation d'asperges des bois ;
- Appeler un centre antipoison ou consulter un médecin ;
- Prendre une photographie des plantes consommées avant cuisson, pour aider à identifier la plante en cas d’intoxication ;
- Si des restes du repas sont disponibles, les conserver pour être analysés à la recherche de substances toxiques.
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