Bien que complémentaires le goût et l'odorat sont deux sens différents que nous avons tendance à confondre. En fait, les cavités nasale et bucco-pharyngée sont reliées entre elles au fond de la bouche et le blocage du flux d'air entre les deux cavités s'accompagne de la suppression des perceptions olfactives, ce qui est décrit à tort comme une perte de goût alors qu'il ne s'agit que de la perte de l'odorat. Ces deux notions diffèrent par les mécanismes de perception qu’elles impliquent et par la manière dont elles se manifestent. La capacité à goûter dépend des molécules libérées lors de la mastication des aliments ou la prise de boissons, ces molécules sont détectées par les papilles gustatives situées sur la langue, le long du palais et au fond de la bouche. Chacune possède des récepteurs sensoriels spécifiques qui répondent à l'une des cinq qualités gustatives de base : le sucré (saccharose), l'acide (acide citrique du citron), le salé (chlorure de sodium du sel de table), l'amer (quinine) et l'umami (glutamates de la sauce soja). Une fois stimulées, les cellules réceptrices envoient des signaux via trois nerfs crâniens (facial, glossopharyngien et vague) aux régions gustatives du tronc cérébral. L'odorat repose aussi sur la détection et la reconnaissance de molécules volatiles présentes dans les aliments, elles remontent par l’arrière de la bouche vers le nez et se lient à des cellules spécialisées situées à l'intérieur de la cavité nasale. Chaque odeur crée, pour chaque molécule odorante, un modèle d'activité caractéristique transmis par des neurones jusqu'aux zones cérébrales concernées. Les informations olfactives et gustatives convergent ensuite dans plusieurs régions centrales du cerveau où elles se mélangent. L'agueusie est plus rare mais ses causes sont souvent identiques à celles de l'anosmie. Leurs manifestations persistent de quelques jours à quelques mois, voire des années. L'odorat a toutefois une bonne capacité de régénération qui permet aux malades de retrouver progressivement leurs facultés sensorielles.
Traiter, stimuler et rééduquer
Un trouble du goût ou de l’odorat, même s’il est passager, a des répercussions importantes sur la qualité de vie. Le fait de ne plus apprécier ce que l'on mange entraîne une perte du plaisir, une diminution de l’appétit et, à plus long terme, un trouble dépressif. Ces dysfonctionnements sont parfois présents dès la naissance, mais la plupart sont dus à des maladies comme la grippe, le Covid 19, une infection des sinus ou un simple rhume, des allergies, une tumeur, un traumatisme… Les autres causes sont une maladie neurologique (Alzheimer, Parkinson, sclérose en plaques) ou métabolique (diabète, hyper ou hypothyroïdie), ou encore certains médicaments. Le vieillissement avec la baisse de réactivité des récepteurs sensoriels peut aussi être responsable d'une diminution ou d'une perte de sensibilité au goût et à l'odorat et le tabagisme est un facteur aggravant. Les traitements dépendent des causes et il est possible de récupérer tout ou partie du sens disparu. Plusieurs examens ORL permettent d'établir un diagnostic en cas de diminution de l'odorat : un bilan stomatologique, des tests allergiques, un CT scan des sinus, une endoscopie ou une IRM des voies nasales et du cerveau. En plus des traitements (lavage de nez, corticoïdes locaux, anti allergiques), un trouble de l'odorat peut être amélioré grâce à un protocole de rééducation olfactive proposant des séances de stimulation des récepteurs sensoriels, et une démarche de progrès sensoriel qui sollicite à la fois le nez, le corps et l'esprit. Le programme est disponible sur le site de l'association anosmie.
Quand les saveurs et les arômes s'en mêlent
Le goût est le sens qui permet de reconnaître les saveurs. En réalité l'expérience qui résulte de la dégustation des aliments est complexe et fait intervenir tous les sens : la vue, l'ouïe, l'odorat le toucher et le goût. Ces sens contribuent ensemble à la perception des substances odoriférantes et gustatives qui conditionne le refus ou l’acceptation d’un aliment. La saveur implique plusieurs facteurs sensoriels simultanément : elle est perçue à travers les différents messages (sucré, salé, amer, acide, umami) transmis par les papilles gustatives de la langue, mais elle inclut aussi l'odorat (l'arôme perçu par le nez) et la texture (consistance) des aliments ressentis en bouche. Les arômes sont en fait des molécules volatiles qui parviennent par la bouche jusqu'aux récepteurs olfactifs de la cavité nasale. C'est le parfum perçu par le nez qui complète et enrichit la perception de la saveur. Sans l'odorat, l'expérience serait beaucoup plus fade, une perception complète et riche ne peut être obtenue qu'avec un odorat intact. Ainsi certains plats semblent moins savoureux en cas de rhume.
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