La diététique

Publié le 16/02/2021

Une alimentation saine et équilibrée doit être instaurée dès que possible et fait partie intégrante du traitement.Les principes de baseComprendre le métabolisme des glucides :Le premier point à aborder chez les patients diabétiques en matière de diététique est bien sûr l’apport de glucides. Ces derniers constituent une source d’énergie majeure pour l’organisme et peuvent être scindés en deux groupes.D’une part les glucides simples ou sucres rapides, que l’on retrouve dans les sucreries, pâtisseries, produits laitiers, fruits… Ils peuvent être composés d’une seule molécule, on parle alors de monosaccharides (glucose, fructose ou galactose) ou de deux, pour obtenir un disaccharide : maltose (glucose + fructose), saccharose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose).D’autre part les glucides complexes ou sucres lents qui sont en réalité des polysaccharides, c’est-à-dire composés de plusieurs molécules de glucides simples (ex : amidon). On les retrouve principalement dans les féculents.Or seuls les monosaccharides peuvent être absorbés par les entérocytes et passer dans la circulation. Les autres glucides doivent donc préalablement être scindés par différentes enzymes, notamment pancréatiques. On comprend alors aisément pourquoi les glucides simples sont absorbés beaucoup plus vite que les complexes et vont donc entraîner une élévation rapide de la glycémie. Une fois dans la circulation, les monosaccharides sont acheminés jusqu’au foie où fructose et galactose vont être convertis en glucose. Ce dernier constitue une source d’énergie indispensable à nos cellules, notamment celles de notre cerveau qui n’en ont aucune autre. La régulation permanente de la glycémie est donc primordiale pour fournir à chaque instant suffisamment de glucose au niveau cérébral et ainsi éviter tout symptôme d’hypoglycémie. Enfin, le glucose non utilisé est mis en réserve sous forme de glycogène ou encore de lipides.L’apport de glucides simples et de glucides complexes à chaque repas permet donc d’utiliser la différence de leurs vitesses d’absorption pour mieux contrôler la glycémie. En effet, cela évite les hypoglycémies et prévient les fringales entre les repas, sources de grignotage.Choisir les bons lipides :L’apport de lipides doit se faire à bon escient chez tous les patients, mais peut-être encore plus chez ceux atteints de diabète de type 2. En effet, l’excès de matières grasses est associé au phénomène d’athérosclérose et très souvent à une augmentation du poids, entraînant une résistance à l’insuline. Ces patients présentent d’ailleurs régulièrement un surpoids. Mais là encore, il s’agit de distinguer différents types de lipides.Tout d’abord les acides gras mono-insaturés (oméga 9), d’origine végétale (huile d’olive, avocat, fruits oléagineux…). Leur consommation doit être favorisée puisqu’ils ont un effet bénéfique dans la prévention des pathologies cardiovasculaires. Ensuite les acides gras poly-insaturés (oméga 3 et oméga 6). Les principales sources d’oméga 3 sont les poissons gras, les œufs, les noix… Leur consommation semble associée à une diminution des risques cardiovasculaires. Les oméga 6 quant à eux proviennent des céréales, de la viande ou encore de l’huile de pépins de raisin. Consommés de façon modérée, ils jouent un rôle dans la prévention de l’hypercholestérolémie.Enfin les acides gras saturés, principalement d’origine animale (beurre, fromages, viandes…). Ces derniers sont néfastes pour le système cardiovasculaire puisqu’ils entraînent une élévation du LDL-cholestérol.Il s’agit donc de diminuer les acides gras saturés au profit des poly-insaturés.L'importance des fibres :Les fibres alimentaires ont de nombreux bienfaits. Outre leur capacité à faciliter le transit et à apporter un sentiment de satiété, elles participent également à la régulation de la glycémie. En effet, elles agissent sur la vitesse d’absorption des glucides et évitent ainsi les fluctuations rapides de la glycémie. C’est pourquoi il est recommandé aux patients diabétiques d’en consommer à chaque repas. On retrouve ces fibres dans les légumes, les fruits, ainsi que les aliments céréaliers complets.Comment améliorer la prise en charge diététique ?Deux notions à connaître : l’index glycémique et la charge glycémique :Index glycémiqueL’index glycémique (IG) est un score permettant de mesurer la capacité d’un aliment à faire monter plus ou moins rapidement la glycémie sur une période donnée. Plus l’IG est élevé, plus son pouvoir hyperglycémiant est important. Cependant, différents facteurs peuvent l’influencer, comme le mode de cuisson. En effet, plus un aliment riche en glucides est cuit, plus son IG est élevé. (Ex : les pâtes al dente ont un IG plus faible que des pâtes plus cuites). Le mode de préparation est important également : par exemple, les pommes de terre en purée ont un IG plus élevé que les pommes de terre cuites à l’eau avec la peau. D’autres facteurs interviennent comme la maturité du produit (ex : une banane peu mûre a un IG plus faible qu’une banane bien mûre), le type d’aliment (ex : le pain blanc a un IG plus élevé que le pain complet), la présence de fibres ou non au cours du repas.En pratique, on considère que l’IG est bas lorsqu’il est inférieur à 35, moyen quand il est compris entre 35 et 50 et élevé lorsqu’il est supérieur à 50.Charge glycémiqueLa charge glycémique (CG) d’un aliment prend en compte son IG ainsi que la quantité de glucides qu’il contient. Elle évalue sa capacité à augmenter la glycémie en tenant compte de l’effet « antiglycémiant » des fibres alimentaires. Ainsi, si la pastèque a un IG élevé (72), sa CG est basse (5) pour une portion de 150 grammes puisque les fibres présentes permettent de contrecarrer l’effet des glucides. Elle a donc peu d’effet sur la glycémie. À l’inverse, des aliments transformés, riches en amidon, avec un IG élevé comme le pain blanc ou le riz blanc, ont une CG élevée car ils ne contiennent pas de fibres. En pratique, la CG est dite basse si elle est inférieure à 10, modérée entre 11 et 19 et élevée au-delà de 20.Il s’agit donc de favoriser les aliments ayant subi le moins de transformations.Éviter les pièges :Comme nous l’avons vu précédemment, le patient diabétique doit apprendre à gérer son apport en glucides à chaque repas en privilégiant ceux à IG et CG basses, en adaptant les modes de préparation et de cuisson, en y associant des fibres… Mais ce n’est pas tout. Leur quantité doit aussi être fonction de l’activité physique de la personne. De plus, il faut éviter d’associer plusieurs féculents au cours d’un même repas. Par exemple, si le patient mange des pâtes, inutile de consommer également du pain… Toutes ces mesures doivent devenir des automatismes et permettent à long terme d’équilibrer le diabète et d’adapter le traitement, notamment chez les patients traités par insuline qui peuvent alors apprendre à modifier leurs doses en fonction de ce qu’ils mangent. Un apprentissage qui peut être difficile. C’est pourquoi le recours à une diététicienne est fortement conseillé.En ce qui concerne les boissons autres que l’eau, là encore la prudence est de mise. Les sodas sont bien entendu à éviter puisque certains peuvent contenir l’équivalent de 25 morceaux de sucre par litre ! Pour ce qui est des jus de fruits, ceux « sans sucre ajouté » ou que le patient presse lui-même doivent être privilégiés, en quantité raisonnable. Enfin, il est important de leur rappeler que les boissons alcoolisées peuvent également être sucrées. C’est le cas par exemple de certains vins blancs, des cocktails…Enfin, il faut également faire attention aux produits « sans sucre » contenant des édulcorants. En effet, si certains n’ont pas d’effet sur la glycémie (sucralose, aspartame, saccharinate de sodium…), d’autres sont tout de même hyperglycémiants car ils contiennent des glucides (sorbitol, lactitol, xylitol…).

Source : lequotidiendupharmacien.fr