LA MALADIE cœliaque est une maladie auto-immune provoquée, chez des patients génétiquement prédisposés, par l’ingestion de protéines (les gliadines) présentes dans le froment, l’orge, le seigle, l’avoine (dans une moindre mesure) et les épeautres. Il se produit une réaction inflammatoire au niveau des villosités de l’intestin grêle. L’intolérance ne se manifeste pas dès l’ingestion de la molécule de gluten, tout dépend de la quantité consommée et la date de la première exposition au gluten.