Le pH gastrique dépend du taux de production des ions H +, qui peut être multiplié par 20 pendant le repas, de l’action tampon ou non des aliments (protéines) et des facteurs de dilution avec les autres composants du suc gastrique.

La sécrétion acide gastrique est sous la dépendance de nombreux acteurs : système nerveux central, hypothalamus, nerf vague, plexus nerveux de l’estomac, hormones et médiateurs sécrétés dans l’estomac (gastrine, histamine, somatostatine) et le duodénum (sécrétine, VIP, GIP, CCK-PZ).