Au commencement, l'artichaut n'était qu'un simple chardon sauvage avec des fleurs bleu violacé et des écailles piquantes, puis des croisements et des améliorations de culture l'ont transformé en cardon, avant qu'il ne devienne l'aliment que nous consommons aujourd'hui.
Il en existe de nombreuses variétés. En France on consomme essentiellement les blancs représentés par le camus de Bretagne. C'est le plus gros des artichauts, avec une tête ronde, ferme, dense, garnie de feuilles très serrées de couleur gris-vert en forme d'écailles. L'autre variété très appréciée est l'artichaut violet, plus petit, originaire de Provence. Il est facilement reconnaissable à sa forme conique fuselée et à ses feuilles de petite taille, piquantes, vertes et violettes d’où son nom. On l'appelle aussi poivrade, il est très tendre et peut se déguster cru, car récolté légèrement immature, quand son foin n’est pas encore formé. Le cœur, ou fond d'artichaut, est en fait le réceptacle charnu des fleurs non épanouies (bouton floral) qui forment le foin. Les parties florales présentes au niveau de la tête et dont on consomme seulement la base, sont en réalité des bractées, ou écailles, les véritables feuilles sont situées sur la tige épaisse. Les deux parties de la plante récoltées sont les têtes (avant l'apparition des fleurs) pour un usage culinaire ; les feuilles, bien que comestibles, sont réservées à la phytothérapie.
Protection hépatique et cure détox
L'artichaut est souvent considéré comme l'ami du foie en raison de ses propriétés dépuratives mais aussi cholérétiques et cholagogues. Il les doit à sa richesse en polyphénols dont la cynarine qui agit en stimulant la sécrétion et l’excrétion de la bile (en particulier celle des graisses), mais en fait la cynarine est surtout concentrée dans les feuilles, les parties consommées en contiennent peu et son action est limitée. L'autre antioxydant, représenté par la lutéoline, est intéressant du fait de son activité hypocholestérolémiante. Il aurait une action favorable sur l'hypertension artérielle et les maladies cardiovasculaires. L'élimination des toxines de l'organisme est renforcée par la présence importante de potassium, bien connu pour ses propriétés diurétiques. Les autres oligo-éléments et sels minéraux qui composent de façon appréciable ce légume sont le fer, le cuivre, le calcium, le phosphore, ou encore le magnésium. Les vitamines ne sont pas absentes, dont la vitamine C, mais l'artichaut est surtout un réservoir de vitamine B9 ou acide folique (100 grammes d'artichaut cuit couvrent environ 20 % de l'apport nutritionnel recommandé chaque jour). Une aubaine pour les femmes enceintes.
L'autre atout majeur de l'artichaut est sa teneur importante en fibres (35 %) indispensables pour faciliter le transit et lutter contre la constipation. Parmi les fibres, l'inuline se comporte comme un prébiotique, elle participe à l'entretien et à l'équilibre du microbiote intestinal. Cette richesse en fibres fait de l'artichaut un aliment rassasiant apprécié dans les régimes minceur, d'autant plus qu'il est peu calorique (33 kcal/100 g une fois cuit), à condition bien sûr de ne pas ajouter les calories apportées par chaque feuille trempée dans la vinaigrette (!)
Mais l'artichaut n'a pas que des qualités nutritionnelles, en témoigne sa teneur en fructo-oligosaccharides, un type de fibres faisant partie des Fodmaps (fermentable oligosaccharides disaccharides monosaccharides and polyols). En nourrissant certaines bactéries du côlon, ces sucres non digestibles provoquent une fermentation excessive à l’origine de flatulences, de ballonnements et de symptômes douloureux. La consommation d’artichaut est donc déconseillée chez les personnes sensibles au niveau digestif ou présentant un syndrome du côlon irritable, mais également en cas de calculs rénaux en raison de sa richesse en oxalates.