Tous les pains ont la même base de fabrication : farine, eau, sel et levure. Les farines utilisées en boulangerie sont issues de blés tendres contenant 12 % de gluten. Les bulles d'air emprisonnées dans le réseau de gluten sont indispensables à l’action de la levure. Selon la réglementation, les farines sont classées en fonction du taux d’extraction et du poids de cendres, c’est-à-dire le poids de matière minérale contenue dans 100 g de matière sèche.