Blé, farine et panification

Le pain, un aliment à conseiller au quotidien  Abonné

Par
Christine Nicolet -
Publié le 26/01/2017
Baguette, ficelle, boule, flûte, de seigle, de campagne…, le pain est ancré dans le quotidien des Français et consommé par 98 % d’entre eux. Sa composition nutritionnelle présente de véritables atouts pour rééquilibrer l'alimentation moderne souvent trop grasse.
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Crédit photo : phanie

Tous les pains ont la même base de fabrication : farine, eau, sel et levure. Les farines utilisées en boulangerie sont issues de blés tendres contenant 12 % de gluten. Les bulles d'air emprisonnées dans le réseau de gluten sont indispensables à l’action de la levure. Selon la réglementation, les farines sont classées en fonction du taux d’extraction et du poids de cendres, c’est-à-dire le poids de matière minérale contenue dans 100 g de matière sèche.

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