Les modes de régulation de la prise alimentaire prennent en compte les besoins et les réserves énergétiques. La faim commande l'acte de manger alors que le rassasiement désigne l'arrêt de manger dès que l'estomac a fait le plein de nourriture. Il ne doit pas être confondu avec la notion de satiété qui correspond à la durée du rassasiement jusqu'au retour de la faim, soit la sensation de non-faim entre deux repas. Ces trois signaux sont sous la dépendance de différentes sécrétions hormonales. La ghréline est une hormone peptidique sécrétée par les cellules de l’estomac, elle est véhiculée par le sang et donne le signal de sensation de faim au cerveau. Celui-ci stoppe ensuite la prise alimentaire dès qu'il est informé du rassasiement via le nerf vague par des récepteurs de l'estomac qui évaluent la distension gastrique provoquée par le bol alimentaire. C'est une régulation à court terme.
Le temps de la mastication est important pour laisser le temps au cerveau de recevoir les messages
La satiété est sous le contrôle de la leptine sécrétée par les cellules graisseuses (adipocytes) et par l'estomac, et de la cholécystokinine produite au niveau intestinal (duodénum). Les deux diminuent l'envie de manger (effet anorexigène). Un appétit excessif est directement lié à une surproduction de leptine ou une leptino-résistance. Le mécanisme de la satiété s'enclenche dès la première bouchée du repas grâce à la mastication, il est entretenu par le goût, l'odeur et la texture des aliments qui transmettent aux récepteurs du centre de la satiété situé dans l'hypothalamus, une information favorable à la diminution de l'appétit et de la prise alimentaire à court et long terme. Le temps de la mastication est important pour laisser le temps au cerveau de recevoir les messages pour produire l'hormone en quantité suffisante. Le fait de manger vite sans mâcher suffisamment ne permet pas un rassasiement durable et un bon contrôle de l'appétit.
Les aliments à effet « satiétant »
La diminution de l'envie de manger dépend aussi de la prise d'aliments rassasiants. Ils ralentissent le pic glycémique après le repas et permettent de ressentir la faim plus tardivement. Pour une satiété durable il est préférable de choisir les aliments riches en protéines (viande, poisson, œufs…), en glucides complexes (pain et riz complets, pommes de terre…), les fruits et les légumes grâce à leurs apports en fibres. La restauration dite rapide ou des repas trop légers en calories sont peu satiétogènes et favorisent le grignotage. Le recours à des compléments alimentaires à visée coupe-faim peut être utile dans le cadre d'une alimentation équilibrée (les mucilages ou les plantes comme le caroubier, l'ispaghul, le fucus, la gomme guar, le konjac, le karaya). Ils régulent la sensation de faim en lestant mécaniquement l'estomac sous forme d'un gel, d'autres ralentissent la vitesse d'absorption des sucres ou augmentent l'élimination fécale des sels biliaires. Leur utilisation doit rester ponctuelle car pris en excès ils provoquent des ballonnements ou des diarrhées. La prescription des antidiabétiques analogues de la GLP-1 fait l'objet d'une grande vigilance car ils agissent aussi sur les régions du cerveau qui régulent l'appétit et la sensation de satiété. Leur indication dans les cas de surpoids ou d'obésité doit être très encadrée.
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