Les légumineuses souffrent d'une image socialement dévalorisée en France (aliment rustique des pauvres, préparations culinaires difficiles et longues, mauvaise digestibilité). Les Français en consommaient 7 kg par an en 1920 contre seulement 1,7 kg aujourd'hui. Elles sont au mieux un accompagnement des produits carnés plutôt qu'un substitut pour remplacer, en tout ou partie, les produits animaux, gras ou sucrés. Elles ont pourtant de nombreuses vertus (richesse en protéines de qualité, capacité de fixation symbiotique de l'azote, accessibilité financière, forte densité énergétique).