Les choux sont des légumes de la famille des brassicacées ou crucifères comme les navets ou les radis. Tous renferment de fortes quantités de vitamine C (jusqu'à 60 mg/100 g), un antioxydant majeur qui renforce les défenses immunitaires, combat la fatigue et facilite l'absorption du fer. Ils apportent aussi des vitamines du groupe B (B1, B5, B6 et B9 ou acide folique) nécessaires à l'influx nerveux, au bon fonctionnement du cerveau et à la production d'énergie (chou rouge, chinois ou rave). L'autre atout des crucifères est leur richesse en caroténoïdes (bêtacarotène, lutéine, zéaxanthine) qui ont des bienfaits sur la vision, en vitamine K qui participe à la coagulation du sang, et en potassium essentiel à la contraction musculaire et au bon fonctionnement rénal.
Manger des choux, surtout le chou vert, pommé, de Bruxelles ou le brocoli, constitue une source appréciable de fibres et de celluloses qui favorisent le transit. D'autres comme le chou frisé ou de Chine et le brocoli, assurent une protection de la densité des os en prévention de l'ostéoporose en raison de leur teneur élevée en calcium. Mais ces légumes sont surtout réputés pour leur teneur en dérivés soufrés (sulforaphane du groupe des isothiocyanates et glucosinolates). Ces composés ont des effets détoxifiants hépatiques, anti-inflammatoires, antioxydants et cardioprotecteurs. Selon certaines études ils permettraient de réduire les risques de développer différents types cancers.
Les multiples façons de les cuisiner
La pleine saison de dégustation se situe du mois de novembre au mois de février. Longtemps associés à des plats roboratifs, les choux se cuisinent aujourd'hui dans des recettes raffinées et légères. Ils sont très appréciés pour leur faible apport calorique (de 12 à 40 kcal/100 g en moyenne) et pour la diversité de leurs préparations. Ils se dégustent aussi bien crus (chou blanc lavé et râpé), qu'en salades (chou frisé, fleurettes de brocoli émiettées) ou cuits (poêlé, à la vapeur, au four), en accompagnement ou en plat principal. Un chou entier se conserve facilement deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Dès qu'il a été tranché, épluché ou lavé, sa conservation se limite à deux ou trois jours. Les composés soufrés sont responsables des odeurs fortes et persistantes que dégage le chou lors de sa cuisson. Pour les masquer il suffit d'ajouter un morceau de pain, du vinaigre de cidre ou du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson.
Malgré ses bienfaits pour la santé, les intestins délicats supportent mal le chou : ses composants soufrés ainsi que ses sucres non digestibles le rendent difficile à digérer. La fermentation des celluloses dans le côlon peut provoquer des ballonnements, des douleurs abdominales et des spasmes. Pour rendre les choux plus digestes il faut éliminer les feuilles externes et le trognon, ou blanchir le légume plusieurs minutes à l'eau bouillante, ou préférer les brocolis ou la choucroute prédigérée grâce aux ferments lactiques. Du fait de la présence de vitamine K les personnes sous traitement anticoagulant (antivitamine K ou AVK) doivent limiter leur consommation de crucifères pour ne pas compromettre l'efficacité de leur traitement.