Additifs dans la charcuterie

Vers une réduction des nitrites

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Publié le 06/04/2023

Réduire mais pas interdire : c'est le choix que le gouvernement fait à l'égard des nitrites, ces additifs utilisés dans la charcuterie, dans son plan d'action présenté le 27 mars aux professionnels des filières agronomiques. Une position jugée décevante par les associations qui attendaient des interdictions strictes.

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Crédit photo : GARO/PHANIE

Les nitrites, qui donnent leur couleur rosée au jambon, sont utilisés comme conservateurs ; ils limitent la prolifération de micro-organismes d'altération et pathogènes (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella).

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