La seule et unique matière première des fromages est le lait étroitement contrôlé. Lait de vache, de chèvre, de brebis… il est possible, en France, de manger un fromage différent chaque jour de l’année. On en recense plus de quatre cents que l’on classe schématiquement en huit familles selon leur technique de fabrication, l’origine du lait et de son traitement thermique (lait cru, thermisé, pasteurisé). Les quatre étapes de fabrication indispensables sont le caillage du lait, l’égouttage, le moulage, et le salage.