Dès son introduction, le Dr Jean-Michel Lecerf (Institut Pasteur de Lille, service de Nutrition) a rappelé que depuis plus d’un demi-siècle, les travaux portant sur les relations entre l’alimentation et la santé s’étaient surtout focalisés sur les nutriments considérés isolément, autrement dit, les lipides, glucides, protéines et micronutriments, parmi lesquels bien entendu les vitamines. Et ce, avec pour priorité la prise en charge des carences, surtout vitaminiques.