Nutrition

Controverses autour des régimes sans gluten

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Publié le 17/11/2016

La consommation de gluten est aujourd'hui associée à plusieurs problèmes de santé. De plus en plus de personnes s'auto-déclarent intolérantes ou hypersensibles. Affections bien caractérisées ou phénomène de mode ? Il n'est pas facile de faire la part des choses dans un contexte de forte médiatisation.

Le blé constitue la principale source de gluten de l'alimentation, mais le gluten n'existe pas à l'état natif dans le grain de blé. Ce sont les deux prolamines, gliadines et gluténines, qui vont former le gluten dans la pâte par addition d'eau.

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