Acrylamide dans les aliments : l’EFSA confirme un risque potentiel accru de développer un cancer

Acrylamide dans les aliments : l’EFSA confirme un risque potentiel accru de développer un cancer

14.09.2015

Dans leur avis publié en juin dernier, les experts du groupe scientifique de l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) sur les contaminants de la chaîne alimentaire (CONTAM) confirment leurs évaluations précédentes : l’acrylamide, présent dans un grand nombre d’aliments consommés au quotidien, « accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous âges »

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L’acrylamide est une substance chimique qui se forme à partir des sucres et des acides aminés naturellement présents dans les aliments riches en amidon, au cours des processus de cuisson à haute température (friture, cuisson au four, rôtissage, mais aussi transformation industrielle à + 120 °C et faible humidité). On le retrouve dans de nombreux aliments consommés quotidiennement. Dans leur rapport, les experts de l’EFSA ont précisé ses principales sources : produits frits à base de pommes de terre, café, biscuits sucrés et salés, pains grillés ou frais. Ainsi l’exposition à l’acrylamide concerne-t-elle tous les consommateurs, les enfants étant les plus vulnérables proportionnellement à leur poids corporel.

Après ingestion, l’acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. C’est l’un de ses principaux métabolites, le glycidamide, qui est probablement la cause des mutations génétiques et des tumeurs observées dans les études animales. En effet, ces dernières montrent que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes. Les données chez l’homme sont plus limitées et, pour l’instant, ne permettent pas de conclure.

Les possibles effets nocifs de l’acrylamide sur le système nerveux, le développement pré et postnatal et le système reproducteur masculin – également évalués par les experts – « n’ont pas été considérés comme préoccupants aux niveaux actuels d’exposition alimentaire ».

En outre, l’analyse de la littérature a permis au groupe scientifique de l’EFSA de préciser l’influence des modes de stockage et de cuisson sur la quantité d’acrylamide dans différents types d’aliments. Une base de travail qui pourrait aider les décideurs à considérer les moyens de réduire l’exposition des consommateurs, qu’il s’agisse de conseils à propos des habitudes alimentaires ou des modes de cuisson à domicile, ou de contrôles sur la production alimentaire commerciale.
 

Dr Isabelle Hoppenot

 
Références :
http://www.efsa.europa.eu/fr/efsajournal/pub/4104.htm

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