UN ENTRETIEN AVEC HERVÉ THIS - De la cuisine moléculaire à la cuisine note à note

UN ENTRETIEN AVEC HERVÉ THISDe la cuisine moléculaire à la cuisine note à note

28.01.2013

Hervé This est chimiste… Et un peu chef cuisinier. Principal animateur du Groupe de gastronomie moléculaire au laboratoire de chimie d’AgroParis Tech (INRA), il est aussi le Directeur scientifique de la Fondation Science et culture alimentaire (Académie des Sciences). Ce scientifique de haut vol est surtout connu pour être le co-créateur, avec Nicholas Kurti, de la gastronomie moléculaire. À travers un savant mélange de formules et de saveurs, il explique aujourd’hui au « Quotidien » comment la cuisine moléculaire a donné naissance au concept épuré de la cuisine note à note. À vos paillasses !

  • Hervé This : " La cuisine note à note n’est pas meilleure, elle est différente »

LE QUOTIDIEN DU PHARMACIEN.- Comment peut-on situer la « cuisine note à note » par rapport à la cuisine moléculaire ?

HERVÉ THIS.- Plus exactement, il faut situer la cuisine note à note par rapport à la cuisine moléculaire, d’une part, et à la gastronomie moléculaire, d’autre part. La définition de la gastronomie moléculaire est : la science qui explore les phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des aliments.

La définition de la cuisine...

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